Bijrobert.nl maakt gebruik van functionele en analytische cookies om u beter van dienst te kunnen zijn, daarnaast willen we graag uw toestemming voor onze marketing cookies waarmee wij u beter en persoonlijkere aanbiedingen kunnen doen op partnersites. Gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies?

Moulleux met gewone bloem

Kan ik voor moulleux ook gewone bloem gebruiken in plaats van Zeeuwse bloem of patisseriebloem?

Er is wel een klein verschil in de werking van Zeeuwse bloem, patisseriebloem en ‘gewone bloem’, maar in principe kun je voor moulleux ook wel gewone bloem gebruiken.

Volkorenmeel (T180) bestaat uit gemalen tarwekorrels. Daar zitten alle goede voedingsstoffen van de tarwekorrel nog in, waaronder de eiwitten. Een hoog eiwitgehalte in meel of bloem betekent een hoge vochtopname en dus een grote bindkracht. Dat is handig als je producten bakt die je veel binding oftewel glutenvorming wilt meegeven, zoals brood.

Als je volkorenmeel zeeft, blijven de zemelen in de zeef liggen en krijg je (witte) bloem (bijvoorbeeld T65). Hier zitten een heleboel voedingsstoffen niet meer in, zo is onder andere het eiwitgehalte lager. Dat betekent dus ook dat de bloem minder vocht opneemt en minder bindkracht heeft. Patisserie- of patentbloem (T45) en Zeeuwse bloem zijn bloemsoorten met nog minder eiwitten en dus nog minder bindkracht. Dat maakt ze geschikt voor bijvoorbeeld brosse koekjes.

Terug naar de vraag. Als je in een recept gewone bloem gebruikt in plaats van Zeeuwse bloem, zal dat iets meer vocht opnemen en dus meer binding geven. Het resultaat wordt dan misschien wat stugger of stijver. Maar het verschil zal nu ook weer niet zo groot zijn, dat dat echt een probleem zou zijn. Zeker als je (goedkope) bloem in de supermarkt koopt, want dat is vaak toch van mindere kwaliteit en dat betekent ook weer een lager eiwitgehalte.